De kracht van ambacht

Dry aged vlees

Wat betekent eigenlijk dry-aged?

In België eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees net zoals dat vroeger gebruikelijk was  enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.

Wat is er nu zo bijzonder aan deze koelcel?

In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Boeuf Normande:

Frans ras gefokt in de streek van Mont St-Michel. Ze zijn hier letterlijk een “ras apart” bekend om hun heerlijk, doorregen vlees. De runderen grazen van het zilte groen van weiden die door de getijden overspoeld worden.

Wit Blauw:

Heeft een witte vacht met blauw-grijze schijn. Het Belgische ras is een ras om trots op te zijn. De koeien krijgen een gemengde voeding en worden meestal buiten gekweekt. Wij selecteren altijd de vrouwelijke schotten (koeien die 1 tot 2 x gekalfd hebben: veel vet) zodat we ze mooi kunnen laten rijpen tot 5 weken.

Simmental:

Het ras wordt gekenmerkt door een geelachtige tot roodbonte vacht en een witte kop.
De voornaamste kenmerken van het vlees zijn de mooie vetbedekking, de fijne structuur en de goede marmering (vetdooradering) van het vlees. Deze koeien worden op natuurlijke wijze extensief gehouden in de Duitse en Oostenrijkse Alpen weiden. Naast gras eten ze vele in het gras aanwezige Alpenkruiden.
Door dit dieet ontstaat vlees met een kenmerkende en zeer karaktervolle smaak.

Elke maand selecteren wij een nieuw exclusief runderras uit om u elke keer opnieuw te verrassen!

(bv.: Wagyu, Simmental, Boeuf Normande,…)

Varkensvlees:

Ons varkensvlees wordt zorgvuldig door ons uitgeselecteerd bij onze vertrouwde leverancier. Wij kiezen voor varkensvlees met meer vet en een fijnere structuur.De smallere en fijnere spiervezels, in combinatie met een uitgelezen voeder zorgen voor excellent mals vlees met een zachte smaak.

 

Hoe weet je of het vlees gaar is?

Meestal wordt echter de gaarheid beoordeeld aan de hand van de manier waarop het vlees aanvoelt. We kennen allemaal bleu, saignant, à point, bien cuit.

Bleu

Vlees dat ‘bleu’ of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.

Saignant

Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’.Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.

A point

Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’.
Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roosbruin van kleur en minder veerkracht).

Bien cuit

De volgende stap is ‘bien cuit’ of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur.

 

Baktip voor een heerlijke côte à l’os

  • De Cote a l’os wordt door ons vacuum verpakt.
  • U plaatst hem in de oven op 50°C.
  • 1 à 2u naargelang de dikte van het stuk.
  • 3 min. aan elke kant bakken in de pan of op de barbecue.
  • 2min. laten rusten.

Smakelijk!

 

Kennis van het vak:

Wij benen karkassen zelf uit.  Er bestaan wel hulpmiddelen, zoals een machine om het vlees te ‘pellen’, te ontdoen van pezen en vliezen. Maar het fijnere werk blijft de taak van een geschoolde stielman. Heel wat beenhouwers besteden het werk tegenwoordig uit, maar de artisanale beenhouwer staat erop het zelf te doen. Kennis van de stukken is de sleutel. Een geoefende slager werkt bijna met zijn ogen dicht. In ongeveer twee uur tijd een achterkwartier uitbenen en verkoopsklaar maken. Dat betekent dat hij met een mes de verschillende onderdelen die gescheiden zijn door vliezen, losmaakt uit het karkas. Vervolgens ontdoet hij ze van vliezen en pezen.